Ezgi ERGÜL
Ankara Üniversitesi, Beslenme Ve Diyetetik Bölümü, 2021
Toktaylar Yemek Gıda Temizlik Nakliye San. Ve Tic. Ltd. Şti
ÖZET
Dondurulmuş ürünlerin tüketiminin kolay ve pratik olması, besin değeri kaybı olmaması gibi nedenler, son yıllarda dondurulmuş gıdalara olan ilgiyi artırmıştır. Bu çalışmada, gıda maddesi dondurma teknik ve aşamaları, dondurulmuş gıda ürünleri ve sağlık ilişkisi, tüketicilerin dondurulmuş hazır yemek satın alma amaçları, satın alma nedenleri ve demografik, sosyo-kültürel özellikleri irdelenmektedir.
Anahtar Kelimeler: Dondurulmuş gıda, Gıda Dondurma Tekniği, Soğuk Zincir, Sağlık
ABSTRACT
Reasons such as easy and pratical comsumption of frozen products and lack of nutritional value have increased the interest in frozen foods in recent years. In this study, food freezing technique and its stages, the relationship between frozen food products and healt, the purpose of purchasing frozen ready meals, reasons for purchasing and demographic, socio-cultural characteristics of the consumers are examined.
Key Words: Frozen Food, Food Freezing Technique, Cold Chain, Healt
GİRİŞ
Gıdaları uzun süre muhafaza etmek ihtiyacı insanlık tarihi ile başlamış ve çağlar içerisinde ortam şartlarına ve teknolojiye bağlı olarak gelişme göstermiştir. Gelir düzeyinin yükselmesi ve kadınların daha fazla bir bölümünün çalışma hayatına atılması ile daha kaliteli, zamandan tasarruf sağlayan ve her mevsim bulunabilen gıda maddelerinin talebinde önemli artışlara yol açmıştır. Dondurulmuş gıdalar da bu niteliklere sahip olan ürünlerin başında gelmektedir (Topaloğlu ve Gülten, 2002).
İnsanlar tarih boyunca gıdalarını uzun süreli muhafaza etmek için çeşitli yöntemler geliştirmiştir. Teknoloji ile birlikte bu yöntemler de gelişmiş ve çeşitlilik kazanmıştır. Gıdalara yaygın olarak uygulanan kurutma, konserveleme, asit, tuz ve şeker konsantrasyonlarını arttırarak muhafaza gibi saklama yöntemleri arasında en az kalite kaybının oluşması açısından dondurarak muhafazanın ayrı bir önemi vardır. Diğer yöntemlerde meydana gelen kayıplar, özellikle de vitamin kayıpları oldukça fazladır. Dondurarak muhafaza yönteminde ise bu tür besin değeri kayıpları yaklaşık %1-3 gibi minimum düzeyde tutulabilmektedir (Çurkan ve ark., 2012).
Dondurulmuş Gıda Satın Alan ve Satın Almayan Tüketicilerin Demografik Özellikleri
Bektaş ve ark.’nın (2010), İzmir ilindeki tüketicilerin dondurulmuş gıda ürünlerine olan tüketim eğilimlerini ve satın alma davranışlarını ele aldıkları bir çalışmada, dondurulmuş gıda satın alanların ortalama 9,5 yıl, satın almayanların 7 yıl eğitim aldıkları tespit edilmiştir. Dondurulmuş gıda satın alan ailelerin daha yüksek bir eğitim seviyesine sahip olduğu ifade edilebilir. Yine aynı çalışmada, dondurulmuş gıda satın alanların dondurulmuş gıda satın almada en etkili gördüğü nedenler sırasıyla bu ürünlerin hazırlama kolaylığı ve zaman tasarrufu sağlamasıdır. Ayrıca dondurulmuş ürünlerin lezzetli gıdalar olması, katkı maddesi içermemesi, kaliteli ürünler olması, her mevsim bulunabilirliği, gıda güvenliği açısından güvenilir ve hijyenik ürünler olması tüketiciler tarafından dondurulmuş gıda satın almalarında oldukça etkili nedenler olarak görülmektedir.
Gündüz ve ark.’nın (2010), Samsun ilindeki tüketicilerin dondurulmuş gıda tüketim sıklığını etkileyen sosyo-ekonomik ve davranışsal özelliklerinin belirlenmesine yönelik yürüttükleri çalışmada, ailelerin sosyo-ekonomik özelliklerinden aile reisinin eğitim düzeyi, ailenin gelir düzeyi, en hanımının çalışma durumu ve ikametgah değişkenleri ile dondurulmuş gıda tüketim sıklığı arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişkinin varlığı tespit edilmiştir. Aileler şehir merkezinde oturmayı tercih ettikçe, dondurulmuş gıda tüketim sıklığında da artışlar olacağı görülmektedir.
DONDURULMUŞ GIDA SEKTÖRÜ VE GELİŞİMİ
Dondurulmuş gıda sektörü; dondurulmaya uygun hammaddenin temini (tohum seçimi, üretimi satın alınması) ile başlayan ve hammaddenin uygun koşullarda tesislere taşınması, tesislerde bekletilmeden seçme, yıkama, boyutlama ve ürüne özel teknikler ile işlenmesi, derin dondurma ve uygun şekillerde paketlenerek en uygun depolama, yükleme, taşıma, dağıtım ve tüketim sonucunda, müşteri sonuçlarının izlenmesine kadar faaliyet gösteren bir sanayi koludur (Topaloğlu ve Gülten, 2002).
Gıdaların Dondurulma İşlemi
Gıdaların dondurulma işlemi, gıdanın içerdiği suyun buz kristali oluşturabileceği sıcaklığa düşürülmesi temeline dayanan bir koruma çeşidi olarak tanımlanmaktadır. Ürünün sıcaklığı -10 C ile -30 C arasındaki sıcaklığa indirilerek, ürünün oda sıcaklığında uğrayabileceği olası zararlar bu yolla önlenmekte veya asgari düzeye indirilmektedir. Bu sıcaklık seviyeleri çoğu mikrobiyolojik popülasyonun büyümesini engellemekte ve böylece ürünün raf ömrünü uzatmaktadır (Topaloğlu ve Gülten, 2002).
Genel olarak gıdaları dondurma dört aşamadan oluşmaktadır:
1. Ön soğutma olarak adlandırılan ürünü başlangıç sıcaklığından donma noktasına kadar yapılan soğutma
2. Üründe ilk buz kristallerinin oluşmaya başlaması ve donma sıcaklığının üründeki suyun önemli bir bölümünün donmasına kadar sabit kalması
3. Ürün sıcaklığının düşmesi sonucu geri kalan suyun donması
4. Son aşamada serbest suyun tamamen donmasından sonra, faz değişimi meydana gelmeden ürün sıcaklığının düşmesi ürünün ısısal merkez nokta sıcaklığının -18 C düşmesi ile, dondurma işlemi tamamlanmış olarak kabul edilmektedir (Topaloğlu ve Gülten, 2002).
Dondurulmuş Gıda Sektöründe Soğuk Zincirin Önemi
Genel olarak, gıda maddelerinin tat, koku gibi karakteristik özelliklerinin tüketim aşamasına kadar bozulmalarını önleyecek soğuk ortamlarda korunması Soğuk Zincir olarak tanımlanmaktadır (Hekimoğlu ve Altındeğer, 2019).
Dondurulmuş gıda sektöründe ise soğuk zincir hayati bir önem taşımaktadır. Gıdaların -40 C’de dondurulduktan tüketime kadar olan süreçte -18 C’ye (Bu sıcaklık ürün çeşidine ve amaçlanan depolama süresine göre değişebilmektedir.) düşürülen ısı ortamında depolanması ve taşınması gerekmektedir. Zincirin halkalarından bir tanesinin kopması ürünün niteliğini bozmakta ve kalitesini etkilemektedir. Dondurulmuş besinler kalitesinin korunması amacıyla, dondurulma işleminin ardından hemen paketlenerek fabrika deposuna alınmaktadırlar. Fabrika depo sıcaklığı Uluslararası Soğuk Tekniği Enstitüsünün önerisine göre -30 C ve depolama süresi 150 gün olmalıdır. Dağıtım ve perakendeci depoları ile süpermarket derin dondurucularındaki sıcaklığın ise -18 C’de olması zorunluluğu vardır. Fabrikadan, dağıtım depolarına ve tüketime sunulan noktaya kadar taşınması işlemleri, dondurulmuş gıda ısısının -18 C’de korunduğu frigorifik araçlarla yapılmaktadır. Görüldüğü üzere yükleme, taşıma ve boşaltma işlemleri soğuk zincirin en hassas halkalarıdır (Hekimoğlu ve Altındeğer, 2019).
Dondurulmuş Gıda Maddesinin İnsan Sağlığı Üzerine Herhangi Bir Riski Var Mı?
Tekniğe uygun dondurulmuş bir gıdanın, insan sağlığı üzerine herhangi bir riski yoktur. Ancak bozulmuş bir hammaddenin dondurulması ile kaliteli bir gıda elde etmek de mümkün değildir. Dondurma işleminden tüketicinin sofrasına gelene kadar sıcaklık daima düşük düzeyde tutulmalıdır (Topaloğlu ve Gülten, 2002).
Dondurulmuş Gıda Maddeleri Besin Değeri Kaybeder Mi?
Dondurulmuş ürünlerin besin değeri en az taze satılan ürünlere eş değerdir (Hekimoğlu ve Altındeğer, 2019).
Ürünü Çözdürdükten Sonra Dondurursam Ne Olur?
Besinlerin içinde bulunan ve ürünlerin süratle bozulmalarına neden olan mikroorganizma aktivitesi, ürünler -18 C’de sıcaklığa indiklerinde durdurulmaktadır. Dondurulmuş ürünlerin çözüldükleri zaman, bünyelerinde bulunana suyun bir kısmını dışarıya vermeye başlamaları ile birlikte bu mikroorganizmalar tekrar faaliyete geçmeye başlar (Hekimoğlu ve Altındeğer, 2019).
Dondurulmuş Ürünleri Paketlerinin Açtıktan Sonra Nasıl Saklamalıyım?
Aldığınız ürünlerde paketini açtığınız sırada çözülme olduysa, ürünlerin tekrar buzluğa veya derin dondurucuya konmadan tüketilmesi gerekir. Paketler açıldıktan sonra pakette kalan ürünler, henüz çözülmedilerse tekrar buzluğa veya derin dondurucuya konabilir ve aynı saklama koşulları yine geçerli olur (Hekimoğlu ve Altındeğer, 2019).
Neden Dondurulmuş Gıda Kullanmalıyız?
Geleceğin sektörü doldurulmuş gıdanın önemini özetlemek gerekirse;
· Taze sebze ve meyveler hasat edildikten hemen sonra tüm besin değerlerinde minimum kayıpla, hijyenik şartlarda, ileri teknoloji kullanılarak dondurulduğu için tazesinden daha tazedir.
· Dondurulmuş gıda satın alındığında pişirmeye/tüketime hazır ürün için ödeme yapılır. Kısacası sap, kabuk ve çekirdek gibi kısımlara bedel ödenmemektedir.
· Hasat, üretim ve dağıtım sırasında kontrol altına alınana hijyen standartları sayesinde, buzluktan-tencereye kısa bir yolculuk yapan dondurulmuş gıdada kontaminasyon olasılığı çok düşüktür.
· Saklama koşullarının doğru uygulanması ile “dondurulmuş gıda” tazeliğini çok uzun süre korumaktadır (Hekimoğlu ve Altındeğer, 2019).
SONUÇ
Tüketicilerin, yoğun çalışma temposu içinde yemek hazırlamaya yeterince vakit bulamamaları veya çok fazla vakit ayırmak istememeleri onları pratik ve kolay hazırlayabilecekleri ürünlere yöneltmiştir. Dondurulmuş ürünlerin tüketiminin kolay ve pratik olması son yıllarda dondurulmuş gıdalara olan talebi arttırmıştır.
Dondurulmuş gıdanın uzun süre depolanabilmesi, kolay işlenebilir olması, mevsim kısıtlamasının ortadan kalkması, pratikliği, besin değerinden neredeyse hiç kaybetmemesi, dondurma, çözündürme işlemlerinde ev araçlarına uyumu ve kullanım kolaylığı gibi nitelikler bu ürünlerin önemini artıran özellikleridir.
Dream Food markası ile ürettiğimiz yemekler, uzun süre muhafazaya imkan veren dondurulmuş seçenekleri de sizlere sunmaktadır.
Dondurulmuş hazır paket yemek seçeneklerimizi incelemek için aşağıdaki bağlantıya tıklayınız.
https://dreamfood.com.tr/13/dondurulmus-urunler
KAYNAKÇA
BEKTAŞ Z K, UYSAL Ö, GÜNDEN C, CANKURT M (2010). Dondurulmuş Gıda Ürünlerine Yönelik Tüketici Tercikleri: İzmir İli Örneği, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 47(3): 211-221.
ÇURKAN A, TAMER C E, ÇOPUR Ö U (2012). Dondurulmuş Meyve-Sebze İhracatının Analizi, U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 26-1/73-82.
GÜNDÜZ O, EMİR M (2010). Dondurulmuş Gıda Tüketimini Etkileyen Faktörlerin Analizi: Samsun İli Örneği, J. Agric. Fac. HR. U. 14(3): 15-24.
HEKİMOĞLU B, ALTINDEĞER M (2019). Dondurulmuş Gıda Sektör Potansiyeli, Strateji Geliştirme Birimi Samsun, Nisan, 17-21 s.
TOPALOĞLU A, GÜLTEN Ş (2002). Türkiye’de Dondurulmuş Gıda Sektörü ve Gelişimi, Türkiye V. Tarım Ekonomisi Kongresi, Erzurum.