Ezgi ERGÜL

Ankara Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, 2021

Toktaylar Yemek Gıda Temizlik Nakliye San. Ve Tic. Ltd. Şti

ÖZET

         Besinlerin saklanmasını, korunmasını, taşınmasını kolaylaştırmak ve iyi görünmesini sağlamak için onların dış ortamla ilgisini kesmeye paketleme denir (E. Çoban, 2010). Bu çalışmada, vakum paketleme teknolojisinin besinler üzerindeki mikrobiyal etki ve raf ömrüne etkisini anlamak ve araştırmak amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Paketleme Teknolojileri, Vakum Paketleme, Raf Ömrü

ABSTRACT

            Cutting of food to the outside environment in order to make it easier to store, preserve, transport and make it look good is called packaging (E. Çoban, 2010). In this study, it was aimed to understand and investigate the effect of vacuum packaging technology on the microbial effect and shelf life of foods.

Key Words: Packaging Technology, Vacuum Packaging, Shelf Life

GİRİŞ

            Dünyada var olan besinsel kaynakların insanlar tarafından daha iyi kullanabilmeleri için teknolojik gelişmelere bağlı değerlendirilmelerinin artırılması gerekmektedir. İnsanların yaşam kalitelerinin yükselmesi ile beraber beslenme alışkanlıkları da değişmektedir. Muhafazası uzun ve tüketimi kolay olan paketli hazır gıdalara talep gün geçtikçe artmaktadır (Can ve E. Çoban, 2012).

            Gıda sanayinde paketleme; içine konulan gıdaların tüketiciye bozulmadan, en az toplam maliyetle, güvenilir bir şekilde ulaştırılmasını ve tanıtılmasını sağlayan bir araç olarak tanımlanmaktadır. Gıda paketlemesinin amacı; kaliteyi muhafaza etmek ve üretim ile tüketim arasında geçen zamanda gıda güvenliğini korumaktır (Bağdatlı ve Kayaardı, 2010).

            Et, süt, yumurta, balık, kanatlı eti gibi çabuk bozulan gıdaların raf ömürleri atmosferik oksijen gazının varlığında üç önemli faktör nedeniyle kısıtlanmaktadır:

1.     Atmosferik oksijen gazının kimyasal etkisi

2.     Aerobik mikroorganizmaların gelişimi

3.     Zararlılar

Bu faktörlerin her biri tek başına veya birbiri ile bağlantılı olarak renk, tat ve kokuda değişiklikler meydana getirerek yiyeceklerin kalitesinde bozulmaya neden olurlar. Gıdaların bozulması geciktirilerek taze olarak muhafaza edilmesinde en uygun ve etkin yöntem soğukta muhafaza tekniğidir. Ancak soğukta muhafaza uygulamasının yanında ambalajlama tekniklerinin de uygulanması gıdaların tazeliklerinin daha uzun süre korunmasında giderek artan bir uygulama alanı bulmuştur (Kılınç ve Çaklı,2001).

YİYECEK İŞLEME/PAKETLEME TEKNOLOJİLERİ

      Yiyecek işleme/paketleme teknolojileri dört grup altında toplanmıştır:

1.     Aseptik/yüksek sıcaklıkta (UHT) paketleme

2.     Mikrodalga ile pişirilebilen yiyecekleri paketleme

3.     Kontrollü/Modifiye atmosfer paketleme

4.     Vakum pişirme (Sous-vide) teknolojisi

Modifiye atmosfer paketlemede; yiyecek ürünlerini gaz geçirmeyen materyalde kaplama, gazlı ortamda yavaş solunum nedeni ile mikrobiyal gelişimin azalması ve enzimatik bozulmanın yavaşlatılması ile raf ömrünün artırılması amaçlanır. Bu gibi değişiklikler genellikle paket içerisindeki havanın O₂ içeriğinin azalması, CO_{2 ve} N₂ değerlerinin artması ile sonuçlanır (Kılınç ve Çaklı,2001).

Gıdaların muhafazasında modifiye atmosfer veya gazlı atmosferde paketlemede dört yöntem uygulanmaktadır:

1.     Vakum paketleme

2.     Paket içerisine belirli gaz karışımının doldurulması (aktif yöntem)

3.     Pasif yöntem

4.     Atmosfer modifiye edicilerin kullanılmasıdır (Kılınç ve Çaklı,2001).

Vakum Paketleme

Vakum paketleme bir tür pasif modifiye atmosfer yöntemidir. Bu işlemde paket içerisindeki hava vakumla boşaltılır ve kapatılır. Bu yöntem genellikle et ürünlerinin muhafazasında kullanılmaktadır. Vakum paketlemede vakum içerisinde çok az da olsa bir miktar O₂ kalır. Ancak kalan küçük orandaki O₂ kısa sürede aerobik ve mikroaerofilik mikroorganizmalarca kullanılır ve CO₂ üretilir (Kılınç ve Çaklı,2001).

      Modifiye atmosferde paketlenen ürünlerin depolanmasında et, balık, kanatlı etlerinde meydana gelen değişiklikler:

a-     Enzimatik işlemler: Etkilenmemiştir.

b-    Mikrobiyal bozulma: Hücre içi pH’ının azalması ve membranların içine işlemesiyle aerobik bozulma yapan psikrotrofların gelişimi CO₂ ‘in yükselmesiyle azalmaktadır.

c-     Yağ oksidasyonu: Düşük O₂’de oksidasyon hala meydana gelebilmesine rağmen azalan O₂ değerleri yapların oksidasyonunu da azaltır (Kılınç ve Çaklı,2001).

Gökoğlu ve Varlık (1992), ortalama 200 g canlı ağırlığındaki ve 25 cm boyundaki alabalık örneklerini temizleyip tuzlandıktan sonra dumanlanmış ve daha sonra da Poliamid/Düşük Dansiteli Polietilen (PA/LDPE) laminasyonlu vakum torbalarda paketleyerek yürüttükleri bir çalışmada dumanlanmış ve vakumla paketlenmiş alabalıkların 5-6 C’deki raf ömrünü belirlemeyi amaçlamışlardır. Balık ürünlerinin tazeliğinin belirlenmesinde kimyasal yöntemlerden Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) tayini en çok kullanılan yöntem olup önemli bir parametredir.   Depolama sırasında TVB-N değerleri yükselme göstermektedir. Çalışmanın duyusal analiz sonuçları incelendiğinde örneklerin 45 gün boyunca yenilebilir niteliğini kaybetmediği görülmektedir. Örnekler 45 gün çok iyi, 45. günden sonra tadının yavanlaşması, dokunun sertleşmesi ve duman kokusunun azalmasıyla pazarlanabilir nitelik kazanmakta ve 50. günden sonra da bozulmuş olmaktadır. TVB-N değerleri duyusal analiz değerleri ile birlikte değerlendirilmelidir. Bu durumda örneklerin kimyasal olarak 45 gün dayanmış olmasına rağmen, duyusal değerlendirmeler göz önüne alınınca 50 gün dayandığı görülmektedir.

Senesi ve ark. (1979), Beltran ve ark. (1989) dumanlanmış ve vakumla paketlenmiş sardalyaların 0 C’de 4 ay depolanabileceğini gösterirken, başka bir literatürde aynı sıcaklıkta fakat vakumla paketlenmemiş balıkların 6 gün iyi durumda kalabilecekleri belirtilmektedir.

Paleari ve ark. (1990) dumanlanmış ve vakumla paketlenmiş ton balığını 5 C’de 60 gün depolayabilmişlerdir. Schneider ve Hildebrant (1984) vakumlu paketlerde som balığı için 6 C’de 20 gün raf ömrü belirlemişlerdir.

Bannermann (1980) vakumla paketlenmemiş durumdaki balıkların 10-16 C’de 3 gün iyi durumda kalabileceklerini belirtmişlerdir.

Vakum paketleme, et endüstrisinde kalitenin korunması ve raf ömrünün uzatılması amacıyla en sık kullanılan yöntemlerden birisidir. Vakum paketleme, gaz geçirimsiz veya amaca göre belirli düzeyde gaz geçirgenliğine sahip film ile tüm ürün yüzeyinin sıkı bir biçimde birleşmesine bağlıdır. Oksijen gazını ortamdan uzaklaştırarak ürün dayanıklılığını arttıran bu paketleme tekniği düşük pH’lı, kemiksiz, düzgün şekilli sığır etleri için ideal bir uygulamadır. Vakum paketlenmiş işlenmiş sığır eti, +4 C’deki uygun ticari koşullar altında 70 gün boyunca depolanabilmektedir (Bağdatlı ve Kayaardı, 2010).

      Vakum paketleme yöntemi, kolaylıkla kontrol edilebilen bir işlemdir. Bunun nedeni üretim sırasında meydana gelebilecek herhangi bir hata paket içinde oluşacak hava kitlesi nedeniyle rahatlıkla tespit edilebilmesidir (Bağdatlı ve Kayaardı, 2010).

Vakum Paketleme Teknolojisinin Avantajları

1.    Raf ömrünün %50-400 oranında arttırılması

2.    Daha uzun raf ömrü ile ekonomik kayıpların azaltılması

3.    Dağıtım masraflarının azaltılması

4.    Yüksek kaliteli ürün sağlanması

5.    Dilimlenmiş ürünlerin daha kolay ayrılabilmesi

6.    Merkezileştirilmiş paketleme ve porsiyon kontrolü sağlanması

7.    Ürün sunumunun açık seçik olması

8.    Kimyasal koruyuculara ihtiyaç duyulmaması

9.    Ürünün tekrar kontaminasyonunun ve su kaybının engellenmesi

10. Kokusuz paketleme sağlanması (Bağdatlı ve Kayaardı, 2010).

SONUÇ

            En az maliyet ile raf ömrünü uzatmak, kaliteyi ve gıda güvenliğini en üst seviyede tutmak paketleme endüstrisinin ilk hedefidir. Tüketicinin doğala en yakın, minimal işlem görmüş, taze ve güvenli gıda ürünlerine duyduğu ilgi gün geçtikçe artmaktadır. Yiyecek paketleme teknolojilerinin kullanılması ile gıdaların raf ömrü uzatılmakta ve gıda güvenliği gelişmektedir. Çalışma sonucunda, Dream Food yemekleri üretiminde kullandığımız vakum paketleme tekniğinin kimyasal koruyuculara gerek duyulmadan, uzun raf ömrüne sahip yüksek kaliteli ürün sağladığı görülmektedir.

KAYNAKÇA

BAĞDATLI A B, KAYAARDI S (2010). Et ve et ürünlerinde kullanılan paketleme yöntemleri. Akademik Gıda, 8(2): 24-30.

BANNERMAN M (1980). Torry Advisory Note No 82 Research Station Ministry of Agriculture. Fisheries and Food Scotland.

BELTRAN A, PELAEZ C, MORAL A (1989). Keeping quality of vacuum packed smoked sardine fiilets: microbiological aspects. Z Lebensmittel Unters Forsch, 188: 232-236.

CAN Ö P, EMİR ÇOBAN Ö (2012). Vakum Paketlemenin ve Zein İle Kaplamanın Balık Filetolarının Kalite Kriterleri Üzerine Etkilerinin Karşılaştırılması. Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi, 5(1): 87-91.

EMİR ÇOBAN Ö (2010). Bazı Esansiyel Yağların Tütsülenmiş ve Vakum Paketlenmiş Gökkuşağı Alabalığı Filetolarının Raf Ömrüne Etkisi. Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı, Uzmanlık Tezi.

GÖKOĞLU U N, VARLIK C (1992). Dumanlanmış Gökkuşağı Alabalığının Raf Ömrü Üzerine Araştırma. Gıda, 17(1): 61-65.

KILINÇ B, ÇAKLI Ş (2001). Paketleme Tekniklerinin Balık ve Kabuklu Su Ürünleri Mikrobiyal Florası Üzerine Etkileri. E. Ü. Su Ürünleri Dergisi, (1-2): 279-291.

PALEARI M A (1990). Smoked tuna, sliced and vacuum packed, a relatively new product. Z Lebensm Under, 190: 188-120.

SENESI E, BERTOLOG G, TORREGGIANI D,CESARE L, CASERIO G (1979). The utilization of mediterranean sardines by means of smoking. Advances in fish science and technology p. 290-293.